Natural sugar cane juice concentrate | Jugo natural de cana de azucar concentrado natural
1994
Ramirez A, Eduardo | De Assis M, Elaine (Universidade de Campinas (Brasil)) | Serra, Gil Eduardo | Samalloa C, Walter | Hirminio M, R. | Da Silva V, Fatima
Spanish; Castilian. El jugo de cana fue procesado con el objetivo de obtener un concentrado que no perdiera las caracteristicas organolepticas del producto original. Ademas del concentrado puro de jugo de cana, se preparo concentrados formulados con la adicion de jugos naturales de pina y limon de 2% a 10%. Las etapas para el procesamiento del jugo de cana fueron realizados en escala piloto, en condiciones operacionales de tal modo de evitar reacciones de oscurecimiento enzimatico y deterioracion del producto. El jugo de cana concentrado (62 Brix) y el jugo reconstituido con agua (18 Brix) fueron sometidos a analisis fisicos, quimicos y sensorial; se determinaron solidos solubles, pH, acidez titulable, sacarosa, azucares reductores, densidad relativa y viscosidad. Los resultados no mostraron variaciones significativas entre el jugo natural y el reconstituido, con excepcion del pH y la acidez, que tuvieron valores mas reducidos en los productos reconstituidos. El control de calidad del procesamiento y productos finales incluyo tambien la determinacion de la actividad de la polifenolxidasa (PPO), que en el jugo cana original presentaba una media de 80 UE (Unidades Enzimaticas); se pudo observar la completa inactivacion en los productos procesados. El analisis sensorial nos muestra identica aceptacion para el jugo de cana original y el concentrado reconstituido. Por otro lado los concentrados con 10% de jugo de pina y con 5% de jugo de limon, mostraron tener aceptabilidad identica al concentrado puro de jugo de cana
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