Effect of six and age on carcass yield and evaluation of chemical and organoleptic characteristics of smoked rabbit meat | Efecto del sexo y edad sobre rendimiento a la canal y evaluacion de caracteristicas quimicas y organolepticas de la carne ahumada de conejo
1996
Caro T, Waldo | Araya A, Ester (Chile Univ., Santiago (Chile). Fac. de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Dept. de Fomento de la Produccion Animal) | Nunez K, Hugo | Barahona R, Angelica
Spanish; Castilian. Se trabajo con hembras jovenes y adultas, y machos jovenes. Para el proceso de ahumado se utilizaron los cortes de la canal correspondientes a lomo y a cuarto trasero. Inicialmente los cortes fueron inyectados con sal de cura, para posteriormente ser ahumados en caliente, a temperatura entre 50 y 80 grados C durante 2 horas, para lo cual se utilizo serrin de roble, previamente humedecido al 50%. El proceso de ahumado produjo cambios importantes en la humedad, proteinas y grasas, siendo afectados fundamentalmente por la temperatura, tanto en el ahumado, como en la coccion posterior del producto. Con respecto al analisis microbiologico se aprecio una disminucion considerable de la carga microbiana, desde el estado de carne fresca hasta el de producto final, el cual fue considerado apto para el consumo. De acuerdo con el analisis sensorial, todos los tratamientos fueron aceptados por los jueces, alcanzando valores entre 6,69 y 7,05. Sin embargo, las hembras jovenes obtuvieron los mayores valores de aceptacion, debido a que este tipo de animal presenta una carne mas blanda que los otros tipos considerados. En relacion con los subtratamientos, el corte correspondiente a lomo alcanzo los mayores valores de aceptacion (7,06), por presentar mas carne y menos ligamentos, haciendolo mas apetecible para el consumidor
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