[Fermentation of cocoa beans: appreciation and control] | La fermentation du cacao: le moyen de l'apprecier et de la maitriser
1997
Barel, M. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). Departement des Cultures Perennes)
French. Apres la recolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le developpement de son potentiel aromatique. Cette operation primordiale pour la quatite du cacao, est encore realisee de facon tres artisanale et conduit a des resultats incertains. L'etude approfondie des mecanismes de la fermentation a permis d'imaginer un principe de fermentation controlee, gere et optimise par un processeur, grace au suivi de l'evolution de la temperature, correle a une appreciation originale de la qualite. Les sequences des differentes phases et la duree de l'operation peuvent ainsi etre maitrisees et adaptees a une qualite reproductible que souhaitent les utilisateurs de cacao
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