Blue cheese taste intensification in process cheese products | Intensification du gout de fromage bleu dans des fromages fondus
1997
Lubbers, S. (Etablissement National d'Enseignement Superieur Agronomique, Quetigny (France). Laboratoire de Biochimie Alimentaire) | Cayot, N. | Taisant, C.
French. Le gout de fromage bleu se developpe au cours de l'affinage des fromages a pate persillee, en particulier sous l'action d'un ensemble de phenomenes enzymatiques du a Penicillium roqueforti. Deux methylcetones, la 2-heptanone et la 2-nonanone, peuvent etre considerees comme les marqueurs les plus pertinents de la flaveur de fromage bleu. Pour renforcer cette flaveur dans un produit alimentaire intermediaire de type fromage fondu, la duree de stockage et le premelange des matieres premieres sont testes afin d'accroitre le developpement de Penicillium roqueforti. Par analyse en chromatographie en phase gazeuse et analyse sensorielle des fromages fondus, essais realises en laboratoire et confirmes sur pilote industriel, il est montre qu'un premelange des matieres premieres et un stockage de ce premelange de deux semaines permettent de doubler les teneurs en 2-heptanone et 2-nonanone
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