[Sensorial evaluation of the meat quality of pelibuey lamb and crossbred with rambouillet and suffolk lambs] | Evaluacion sensorial de la calidad de carne de ovino Pelibuey y su cruza con Rambouillet y Suffolk

Spanish; Castilian. El objetivo de esta investigacion fue comprobar si las caracteristicas sensoriales de la carne de Pelibuey (P) se mejoraban al cruzar estos con Suffolk (PS) o con Rambouillet (PR). Se utilizaron 30 muestras de Longissimus dorsi de la canal izquierda de los ovinos, los cuales estaban sometidos a dos diferentes dietas. La dieta A consistia en heno de avena, ensilado de maiz, pasta de soja y sales minerales. La dieta B consistio en el mismo tipo de alimentacion que la A incluyendo el bagazo de citrico. La evaluacion se realizo con un panel entrenado de cinco jueces, los cuales emplearon una escala hedonica de 8 puntos para parametros de evaluacion tales como color, jugosidad, terneza, textura: grasosa, maleable, masticable, adherible, fibrosa, sabor: a higado, a grasa, dulce, salado, olor: carne cruda o cocida, sangre, dulce, resabio: amargo, seco, carne cocida. La escala hedonica se convierte a numerica transformando a centimetros la distancia entre los puntos extremos y la respuesta del juez. Se analizaron los datos de las muestras con medidas de tendencia central y por analisis de varianza. Los resultados del analisis estadistico mostraron que no existen diferencias significativas (p0.05) entre las dietas para ningun parametro analizado. En cuanto a las razas, el analisis de resultados mostro que existen diferencias significativas (p0.05) en el color, la masticabilidad y fibrosidad. El color de la carne de las razas P y PR (4.78+-1.21 y 4.58+-1.22 respectivamente) fue mas intenso que el de la PS (4.02+-1.23). La carne de PR mostro una textura mas grasosa (1.72+-0.54) que la de P (1.47+-0.47), ubicandose la PS entre estas (1.54+-0.57). Los jueces tambien identificaron que era mas facil masticar la carne de P y PR (4.90+-1.21 y 4.66+-1.26 respectivamente) que la PS (4.05+-1.45). La carne de la cruza PR se identifico como la menos fibrosa (2.77+-1.41) y la PS como la mas fibrosa (3.69+-1.03). Con estos resultados se concluye que las caracteristicas sensoriales de raza P se mejoran con las cruzas con Suffolk y Rambouillet.