Baking characeristics of winter and spring wheat flours subjected to different grinding processes | Caracteristicas panaderas de trigos de invierno y primavera sometidos a diferentes procesos de molienda
1999
Hevia H, Felicitas (Concepcion Univ., Chillan (Chile). Fac. de Ingenieria Agricola) | Lopez A, Ximena | Lanuza A, Pilar | Wilckens E, Rosemarie | Valdera M, Carlos
Spanish; Castilian. Se estudió la influencia del almidón dañado en la calidad de las harinas obtenidas de cuatro cultivares de trigo, Candela y Lancero (hábito invierno) y Domo y Saeta (hábito primavera) sometidos a molienda en un molino experimental Chopin CD-1. A las harinas se les determinó el índice de almidón dañado, índice de maltosa, número de caída, volumen de sedimentación-SDS, alveograma, porcentaje de absorción de agua, contenido de proteína, panificación experimental y se realizaron observaciones al microscopio de barrido electrónico. Al incrementarse el almidón dañado en las harinas aumentaron el índice de maltosa, el % de absorción de agua y el trabajo de deformación de la masa; mientras que en el volumen y peso del pan no se observó variación. Se concluye que el almidón dañado es un importante parámetro a considerar en el momento de programar la molienda
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