Influence of alpha-amylases on bread staling and on retrogradation of wheat starch models | Influence des alpha-amylases sur le rassissement du pain et la retrogradation d'empois d'amidon de ble
1999
Champenois, Y. (Institut National de la Recherche Agronomique, Nantes (France). Centre de Nantes, Unite de Recherche sur les Polysaccharides leurs Organisations et Interactions) | Della Valle, G. | Planchot, V. | Buleon, A. | Colonna, P.
French. L'influence de l'addition de deux preparations a activite alpha-amylasique a ete etudiee sur des pains de mie et des gels d'amidon. La retrogradation de l'amylopectine, le raffermissement de la mie, la formation de complexes amylose-lipide, la degradation macromoleculaire ont ete determines sur des echantillons de mie et des gels avec addition (ou non) de ces deux preparations enzymatiques. Le taux de retrogradation de l'amylopectine, mesure a partir de l'enthalpie de fusion a 45 degres C, est fortement reduit en presence des enzymes dans le pain; le taux de raffermissement est correle positivement a cette observation pour les pains supplementes. Ces transformations sont a relier a la depolymerisation partielle de l'amylose et de l'amylopectine au cours du stockage du pain, demontrant que les enzymes ne sont pas completement denaturees au cours de la cuisson. Les modifications des gels d'amidon au cours du stockage demontrent que la cristallinite et le raffermissement ne sont pas systematiquement correles
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This bibliographic record has been provided by National Institute for Agricultural Research