[Hygienic and sanitary control of sausages from the Portalegre region that are made with pork from the "Alentejana" breed of pig [Portugal]]
1997
Fernandes, P.J.R. | Elias, M.N.G.V.S. | Marinho, A.A.M.
Portuguese. Os autores apresentam uma serie de resultados de analises microbiologicas de tres produtos da salsicharia tradicional da regiao de Portalegre: chourico (enchido fumado), cacholeira branca (enchido escaldado e constituido por figado, maioritariamente, e tambem pelo baco)e lombo enguitado (ensacado fumado). Foram recolhidas amostras de quatro produtores e em duas fases do processo produtivo: enchimento da tripa e produto final. As analises microbiologicas incidiram sobre a contagem de microrganismos mesofilos e as pesquisas de bacterias coliformes. Escherichia coli. Streptococcus do grupo D. Staphylococcus coagulase positiva, esporos de Clostridium sulfito-redutores e de Salmonella sp. Os resultados encontrados revelam haver diferencas entre regioes, os produtores e as fases em estudo. Notaram-se condicoes higio-sanitarias deficientes em alguns produtores, o que aconselha a revisao das praticas fabris adoptadas
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