[Colour extract from cactus pear (Opuntia ficus indica L.): extraction and comparison with a commercial red beet colorant (Beta vulgaris var. hortensis L.)] | Extracto colorante de tuna purpura (Opuntia ficus indica L.): obtencion y comparacion con un colorante comercial de betarraga (Beta vulgaris var. hortensis L.)

Spanish; Castilian. Se obtuvo y caracterizo un extracto colorante a partir de tuna purpura entera, y se comparo su contenido de betalainas con un colorante comercial de betarraga. La aplicacion de ambos en las caracteristicas sensoriales de un yoghurt, determino su estabilidad en almacenamiento refrigerado durante 30 dias. Para obtener el colorante de tuna purpura y aumentar el contenido de betalainas, se realizo un prensado y dos extracciones acuosas a la torta de residuos. La mezcla resultante del jugo prensa y de las dos estracciones acuosas se concentro a 65 Brix para compararlo con un colorante comercial de betarraga de origen mexicano. A ambos concentrados se le realizaron analisis fisico-quimicos de solidos solubles, pH, acidez, contenido de betanina y color (L*, a*, b*, C* y H]. Se ensayo la incorporacion de ambos colorantes en yoghurt, que fue sometido a evaluaciones sensoriales de calidad y aceptabilidad, al inicio, 15 y 30 dias de almacenamiento refrigerado (0 - 5 C). Se realizaron dos tratamientos, (TTP y TB) ambos con yoghurt base edulcorado natural mas 0,15% de saborizante de frambuesa liquida. AI tratamiento TTp se agrego 0,2% de extracto colorante de tuna purpura y al tratamiento Tb se adiciono 0,04% de colorante comercial de betarraga. El extracto concentrado de tuna purpura presento valores de 65,3 Brix; pH 4,7; 0,55% de acidez y valores de L*=17,5; a*=3,9; b*=2,1; C*=4,4 y H=28,3. El colorante comercial de betarraga presento 560mg / 100g de betanina. Valores obtenidos de las evaluaciones sensoriales indican que la aceptabilidad y calidad no se ven perjudicados durante el almacenamiento, presentando ambos colorantes buena estabilidad sensorial. Mediciones instrumentales de color (L*, a*, b*, C*, y H] realizadas al inicio, 15, 30, 37 y 43 dias de almacenamiento, no presentando buena estabilidad instrumental de color