[Coagulation of milk]
2000
Banon, S. (Ecole Nationale Superieure des Industries Agricoles et Alimentaires, Massy (France). Laboratoire de Physicochimie et Genie Alimentaires)
French. Apres avoir rappele les modeles actuels de structure des micelles de caseines, on met en evidence le role preponderant de l'enveloppe micellaire sur la stabilite des micelles de caseines dans differentes conditions. La structure des gels acide, enzymatique et mixte (action combinee de l'acidification et de l'hydrolyse enzymatique) et leur aptitude a la synerese sont abordes. Les trois principaux modeles descriptifs de la coagulation du lait sont presentes: le modele de sphere adhesive pour la phase initiale de perte de stabilite des micelles de caseines, le modele de percolation pour la transition sol-gel du lait, le modele fractal decrivant la structure des agregats caseiques et des gels de lait
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