Polysaccharides of wine | Les polysaccharides du vin
2000
Doco, T. (Institut National de la Recherche Agronomique, Mntpellier (France). Centre de Montpellier, Produits de la Vigne) | Williams, P. | Moutounet, M. | Pellerin, P.
French. Les polysaccharides constituent l'un des principaux groupes de macro-molecules du vin. Les polysaccharides du vin sont issus de la baie de raisin, des levures ou de la flore microbienne contaminante. Les arabinanes, les arabinogalactanes de type 2, les rhamnogalacturonanes et les homogalacturonanes proviennent des pectines natives des parois cellulaires de la baie de raisin apres degradation par des enzymes pectinolytiques. Les mannanes et mannoproteines sont produites par les levures, comme Saccharomyces cerevisiae, pendant et apres la fermentation. Les glucanes proviennent de Botrytis cinerea, qui contamine la baie de raisin. Les polysaccharides du vin sont decrits comme jouant un role important en oenologie. La comprehension de leurs influences dans les vins passe par une meilleure connaissance de leurs compositions et de leurs structures, ainsi que de leurs proprietes physico-chimiques. Ils ont ete decrits comme ayant une influence negative sur la performance des membranes de microfiltration. Ils ont un role de colloide protecteur contre la formation du trouble proteique des vins; ils ont egalement un effet de protection contre la cristallisation de l'hydrogenotartrate de potassium. Recemment, un polysaccharide du vin, isole sous forme de dimere, a ete capable de former des complexes de coordination avec certains cations divalents et notamment le plomb (Pb2+)
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by National Institute for Agricultural Research