[Postharvest behaviour of Coho salmo fillet (Oncorhynchus kisutch)] | Comportamiento postcosecha de filetes de Salmon Coho (Oncorhynchus kisutch)

Spanish; Castilian. El objetivo fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento en congelado (3 y 7 meses), sobre algunos parametros de calidad de filetes de salmon coho (Oncorhynchus kisutch), provenientes de 5 tratamientos con distintos contenidos de astaxantina y vitamina E en la dieta. Los 4 primeros tratamientos se entregaron por 4 meses y el quinto por 2 meses previos a la cosecha. Este experimento se llevo a cabo en Ensenada Baja, IFOP, ubicada en la bahia del fiordo Aysen. Luego de la cosecha los salmones se trasladaron al Complejo Piscicola Coyhaique, donde se seleccionaron al azar 400 filetes, 80 por tratamiento, para las determinaciones de algunas caracteristicas de calidad: color, pigmentacion, firmeza, contenido lipidico y humedad para posteriormente ser almacenados a 18 C. La mitad de los filetes se analizo en el labnoratorio despues de 3 meses de almacenamiento y la otra mitad, 4 meses mas tarde. El periodo de almacenamiento afecto significativamente (P - 0.05) la evaluacion visual del color, con un decrecimiento de los valores de color despues de tres y siete meses. La evaluacion instrumental tambien mostro perdida de color en las muestras almacenadas evidenciado por los aumentos en los valores de tono (H grados) y luminosidad (L por) obtenidos. Este comportamiento no tuvo relacion con el contenido de pigmento de las muestras. El menor color puede explicarse por factores como el aumento del contenido lipidico durante el almacenamiento por deshidratacion del filete, la presencia de enzimas lipoxigenasas en la superficie del filete activas a bajas temperaturas, el proceso de descongelamiento de las muestras y una posible oxidacion superficial del filete. Los filetes provenientes de peces suplementados con astaxantina por 2 meses, presentaron significativamente menos color que aquellos que recibieron astaxantina por un mayor periodo cuando fueron evaluados despues de 3 meses de almacenamiento, y de ahi esta diferencia aumento levemente. La firmeza del filete no sufrio cambios durante el almacenamiento ni se obtuvo una correlacion significativa entre este parametro y la humedad. Diferencias significativas (P - 0.05) en color visual e instrumental fueron obtenidas entre los tratamientos que recibieron mayores dosis de astaxantina en la dieta a los 3 y 7 meses de almacenamiento, pero la diferencia entre los tratamientos se incremento significativamente por efecto del almacenamiento a -18 C. Despues de 3 meses de almacenamiento, los tratamientos con mayores dosis de vitamina E mostraron una tendencia a mantener el color, pero esto no se observo a los 7 meses, por lo que la mayor proporcion de vitamina E entregada a los peces, tendria un efecto en la conservacion del color solo hasta 3 meses de almacenamiento en congelado. La mayor concentracion de astaxantina en los filetes provenientes de los tratamientos con altos niveles de astaxantina en la dieta, no se vieron afectados por el almacenamiento en congelado a los 3 meses, lo que podria atribuirse al efecto protector de la vitamina E sobre el pigmento