Influence of the freezing rate and of storage duration on the gassing power of frozen bread dough | Influence de la cinétique de congélation et du temps d'entreposage sur le pouvoir fermentaire de la pate à pain congelée
1998
Le Bail, A. ((Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires, Nantes (France). Département de Génie des Procédés Alimentaires) | Havet, M. | Pasco, M.
French. Cet article concerne l'influence de la cinétique de congélation et des conditions de stockage sur les performances de la pâte à pain congelée. Des pétons cylindriques (5 cm diam.) ont été congelé dans un tunnel avec trois conditions différentes: (vitesses d'air et températures de 1m/s:-20 dégrés C pour la condition 2 et 4 m/s:-40 dégrés C pour la condition 2) a montré une décroissance régulière de l'activité fermentaire. La cinétique de congélation rapide (condition 1, 3 m/s:-30 dégrés C pour la condition 3). Trois conditions de stockage ont été testées: 1 jour, 2 ou 4 semaines à la température de -20 dégrés C (+/- 0.4 dégrés C). L'activité fermentairea été estimée à partir du volume de CO2 dégagé pendant la pousse. Nous avons considéré trois positions dans la section des pétons: centre, mi-rayon et surface. Les résultats ont montré une grande influence de tous ces paramètres sur l'activité fermentaire. Une cinétique de congélation lente conduit à la meilleure activité fermentaire, cependant, celle-ci décroît après quatre semaines de stockage. La cinétique de congélation intermédiaire (condition 3) a donné les moins bonnes performances. Quelques soient les conditions de congélation et de stockage, I'activité fermentaire est toujours supérieure dans la section externe des pétons. Ces résultats confirment la dépendance de la vitesse de congélation et de la durée du stockage sur l'activité fermentaires des levures congelées dans une pâte a pain.
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