Effects of drying conditions on the shrinkage of potato cubes | Effet du séchage sur le rétrécissement de cubes de pomme de terre
2001
Do Amaral Sobral, P.J. ((Universidade de Sao Paulo (Brésil). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de Zootecnia)) | Lebert, A. | Bimbenet, J.J.
French. On a évalué le rétrécissement de cubes de pomme de terre au cours du séchage dans plusieurs conditions: température de l'air entre 40 et 100 degrés C, vitesse de l'air de 0,7 et 2,0 m/s, humidité de l'air: ambiante et 0,114 kg d'eau/kg d'air sec. L'objectif était de caractériser le comportement du volume des cubes, de la masse volumique apparente des cubes et de la masse volumique apparente de la matière sèche du produit. On a déterminé le volume des cubes par la technique du déplacement de toluène dans des pycnomètres et observé que le volume des cubes diminuait linéairement avec la teneur en eau pendant le séchage pour des pertes d'eau inférieures à 80 /. Par conséquent, la masse volumique apparente de la matière sèche s'élève alors selon une hyperbole. Ces points expérimentaux sont bien représentés par des équations basées sur le principe de l'additivité du volume de l'eau et de la matière sèche. En revanche, en fin de séchage (X/X(0)/
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