Functionality of lipids and lipid-protein interactions in cereal-derived food products | Fonctionnalité des lipides et interactions lipide-protéine dans les produits alimentaires céréaliers
2003
Marion, D. ((Institut National de la Recherche Agronomique, Nantes (France). Centre de Nantes, Unité de Recherche sur les Protéines Végétales et leurs Interactions)) | Dubreil, L. | Douliez, J.P.
French. Les lipides et en particulier les lipides des céréales jouent un rôle important dans la transformation et la qualité des produits céréaliers de cuisson (pains, biscuits) et des boissons (bière). La plupart des mécanismes physico-chimiques responsables de la fonctionnalité des lipides a été étudiée et récemment, le rôle particulier des protéines impliquées dans la fixation des lipides, les protéines de transfert de lipides et les puroindolines a été mis en évidence. L'état des recherches menées dans ce domaine est présenté dans cette revue et les informations acquises aujourd'hui montrent que de nouvelles perspectives sont envisageables pour la sélection et la transformation en vue d'améliorer la qualité des céréales et des produits céréaliers
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