Effects of low temperatures on the viability of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium present in grated carrots and custard | Effets des basses températures sur la viabilité de Listeria monocytogenes et de Salmonella typhimurium en carottes râpées et en crème pâtissière
2003
Mihoub, F. ((Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire, Massy (France))) | Boubetra, A. | Billaux, F. | Leveau, J.Y.
French. Le but de ce travail est d'étudier la survie de deux espèces bactériennes L. monocytogenes et S. typhimurium durant leur exposition au froid. Chaque bactérie est inoculée à des taux de contamination variant de 9x10(3) à 4.9x10(4) CFU/g et de 7.2x10(3) à 2.3x10(4) CFU/g dans des carottes râpées et de la crème pâtissière respectivement. L'analyse est effectuée aux jours 0, 1, 2, 4 et 7 de stockage à 4 degrés C et aux jours 0, 1, 2, 4, 7, 14 et 30 de stockage à - 20 degrés C. La réfrigération et la congélation n'ont pas d'effet sur L. monocytogenes inoculée dans la crème pâtissière. Pour les carottes râpées, au contraire, les résultats des dénombrements sont inférieurs à 100 CFU/g après deux jours de stockage, à 4 degrés C comme à - 20 degrés C, ce qui correspond à des diminutions de l'ordre de 1.4 log(10). Pour S. typhimurium, le nombre de colonies diminue de près d'un log(10) après 7 jours de stockage à 4 degrés C, pour les deux matrices. Après 30 jours de stockage à - 20 degrés C, la diminution de la population est environ 2 fois plus importante dans les carottes râpées (1.9 log(10)) que dans la crème pâtissière (1.2 log(10)). Le stockage à - 20 degrés C pour une durée de plus de 7 jours n'a pratiquement pas d'effet sur L. monocytogenes et S. typhimurium dans les deux matrices. Par ailleurs, les résultats obtenus en suspensions pures (sans matrices alimentaires) montrent que le stress froid est deux fois plus important à - 20 degrés C et quatre fois plus important à 4 degrés C chez S. typhimurium que chez L monocytogenes
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