Determination and changes of free amino acids in royal jelly during storage | Détermination et modifications des acides aminés libres de la gelée royale au cours du stockage

French. D'un point de vue commercial, la gelée royale (GR) est la nourriture destinée aux larves des futures reines d'abeilles âgées de quatre à cinq jours. Récemment la GR a acquis une place dans le commerce mondial comme supplément diététique et dans les cosmétiques pour ses effets prétendus toniques et bio-stimulants. Le contrôle de la qualité de la GR est donc un sujet important qui reste mésestimé. L'évaluation de la qualité de la GR implique l'étude de sa composition et des changements des composants au cours du stockage commercial et domestique afin de définir des marqueurs de qualité. Les aspects de la détermination des acides aminés libres (AAL) dans la GR et les modifications des AAL au cours de la durée de conservation avant la vente sont discutés dans cette étude. La purification des AAL est l'étape préliminaire à la détermination et a été faite par les techniques de chromatographie. Le but était de réduire la présence de substances qui interfèrent, telles que les sucres et les acides organiques à chaîne courte, qui sont d'autres composants naturels de la GR. Les principaux AAL des séries L sont la proline (2,4-5,4 mg/g GR), la lysine (0,6-2,2), le glutamate (0,5-0,9), la beta-alanine (0,3-0,5), la phénylalanine (0,2-0,6),1'aspartate (0,2-0,5) et la sérine (0,1-0,3) (domaine de concentration moyenne). La concentration des AAL des séries-D était inférieure à la limite de détection de la méthode (0,1 mg/g GR) dans tous les échantillons, ce qui montre que l'activité microbienne était insignifiante. Les modifications de la fraction AAL ont été analysées dans la GR immédiatement congelée après le prélèvement de l'échantillon (témoin) et dans des fractions du même échantillon conservées à deux températures différentes (température ambiante et à 4 degrés C) durant des périodes de 3, 6 et 10 mois. La teneur en AAL est restée constante durant tout le stockage à 4 degrés C. Mais à la température ambiante, la proline et la lysine ont d'abord augmenté jusqu' à 6,8 et 3 mg/g, respectivement, durant les trois premiers mois puis ont diminué pour atteindre 2,5 et 1 mg/g après 6 mois et 3 et 1 mg/g après 10 mois de stockage. Cette étude confirme que les AAL ne sont pas des produits terminaux formés au cours de l'évolution de la GR mais des produits intermédiaires impliqués dans les réactions qui ont lieu à température ambiante, telles que le processus de brunissement (réaction de Maillard)