Functional properties of water in food | Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments
2001
Le Meste, M. ((Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, Dijon (France). Laboratoire d'Ingénierie Moléculaire et Sensorielle de l'Aliment)) | Roudaut, G. | Chiotelli, E. | Sirnatos, D. | Colas, B.
French. L'eau intervient à de multiples niveaux dans la qualité et la stabilité des aliments. L'eau établit des interactions de différentes natures avec les ingrédients alimentaires, et c'est l'équilibre entre ces interactions et les interactions, ou liaisons, entre solutés de petite taille et/ou macromolécules qui contrôle la structure et la stabilité des ingrédients et des colloïdes alimentaires. Solvant des réactants, plastifiant du milieu de réaction et réactant, l'eau participe aux réactions se produisant pendant la transformation et la conservation des aliments. Il est bien connu que le développement des microorganismes responsables de l'altération des aliments est fonction des propriétés thermodynamiques de l'eau (activité de l'eau, pression osmotique). Les mécanismes qui contrôlent la vitesse des réactions chimiques ou de transformation physiques dans les milieux concentrés, voir solides, sont complexes et les modèles de prédiction sont rares et parfois controversés. Le concept de transition vitreuse de plus en plus utilisé en technologie des aliments est présenté succinctement dans cet article. Des exemples montrent l'intérêt de connaître le diagramme d'état de constituants alimentaires, c'est à dire l'état physique en fonction des conditions de température et d'hydratation, pour la maîtrise des opérations de transformation et de conservation des aliments
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