Growth of Lactobacillus and Bifidobacterium cultures in a vegetable juice medium, and their stability during storage in a fermented vegetable juice | Croissance de cultures de Lactobacillus et de Bifidobacterium dans un jus de légumes et viabilité au cours de l'entreposage dans le jus de légumes fermenté
2003
Savard, T. ((Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saint-Hyacinthe, Québec (Canada). Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments)) | Gardner, N. | Champagne, C.P.
French. La croissance de lactobacilles (Lactobacillus casei, Lb. acidophilus, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. brevis) et de bifidobactéries (Bifidobacterium breve, Bf. bifidum) dans un jus de légumes (JL), ainsi que leur stabilité au cours de l'entreposage sur jus de légumes fermenté (JLF), furent étudiées. Toutes les cultures testées se sont multipliées sur JL, ce qui suggère que ce substrat est approprié à la propagation de cultures lactiques thermophiles. Le taux de croissance maximal (mu max) s'observa au cours des 3 premières heures d'incubation et, dans la plupart des cas, la croissance n'était pas terminée après 24 h d'incubation à 37 degrés C. Il n'y a aucune corrélation entre mu max et la densité optique maximale (DO max) atteinte. Durant les 30 premiers jours d'entreposage à 4 degrés C dans un jus de légumes fermenté (JLF) à pH 3,65, la plupart des souches ont perdu moins d'un log de population. Toutefois, de fortes mortalités furent observées par la suite. Lorsque le pH du JLF était ajusté à 6,5 au début de l'entreposage, la plupart des souches étudiées démontrèrent des comptes viables significativement plus élevés que dans le milieu acide après 30 j d'incubation. Ceci indique que le pH est un facteur limitant à l'incorporation de souches potentiellement probiotiques dans les jus de légumes fermentés
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