Quantified description of sensory analysis of berries. Relationship with wine profiles and consumer tastes | Suivi de la maturité des raisins par analyse sensorielle descriptive quantifiée des baies. Relation avec les profils sensoriels des vins et les attentes des consommateurs

French. L'ICV a mis au point une méthode d'analyse sensorielle descriptive quantifiée (ASDQ) des raisins selon les règles de la métrologie sensorielle et en particulier la norme ISO 11035. Elle repose sur l'analyse séparée de la pulpe, de la pellicule et des pépins grâce à vingt descripteurs quantifiés sur une échelle structurée entre 1 et 4. Ce travail a pour objectif d'étudier l'intérêt de cette méthode pour suivre la maturité des raisins et déterminer une date de récolte adaptée aux objectifs de style de vins. Il a été réalisé en 2000 sur 4 cépages (Merlot, Syrah, Grenache Noir et Chardonnay) avec 3 parcelles par cépage. A partir de 10 jours après la véraison, les parcelles ont été suivies deux fois par semaine avec les contrôles de maturité de routine. Une fois par semaine, le groupe expert ICV a établi une ASDQ des raisins. A partir d'un degré potentiel de 12/ vol., des vinifications sur des lots homogènes de 50 kg de raisins ont été réalisées 3 fois à 7 jours d'intervalle pour des vinifications sur des lots homogènes de 50 kg. Apres analyses de routine, le groupe expert ICV a réalisé l'ASDQ des vins. Les profils ASDQ des raisins et des vins évoluent avec la maturité, avec des corrélations entre les profils ASDQ des raisins et ceux des vins correspondants. Certains descripteurs du raisin comme les niveaux aromatiques de la pulpe et de la pellicule semblent particulièrement intéressants pour caractériser l'état de maturité. Toutefois, le profil sensoriel complet reste indispensable comme indicateur pertinent de maturité et donc comme outil de décision de la date de récolte. Cette première étude permet de valider l'ASDQ des raisins comme outil de suivi de la maturité. Il est possible par analogie de faire un rapprochement entre les caractères sensoriels des raisins et ceux des vins et d'anticiper dès la vigne certains éléments des profils des vins (notamment le caractère "sécheresse ou rondeur des tanins" des vins rouges)