Qualitative criteria of wheats and flours in France | Critères qualitatifs des blés et des farines

French. La qualité du pain stimule indubitablement sa consommation. Or, la qualité du pain dépend du savoir-faire du boulanger et de la qualité de la farine, et cette dernière, de celle du blé. Dans la filière " blé-farine-pain ", le meunier s'est toujours montré le plus attentif aux problèmes de qualité et concerné au premier chef par les difficultés d'adéquation entre les exigences qualitatives multiples des utilisateurs de farine et la qualité des blés français disponibles, aujourd'hui comme hier, insuffisante. Pour satisfaire ses clients, il s'appuie sur la connaissance variétale et contrôle la qualité des blés à l'entrée du moulin, les classe et procède à des mélanges en vue d'atteindre le niveau qualitatif requis. En appoint, il a recours à l'incorporation de blés de force, trop souvent importés, et le cas échéant de produits améliorants. Pour répondre aux exigences actuelles telles que la sécurité alimentaire, il exerce un contrôle rigoureux aux points critiques du processus de fabrication (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points) et se conforme aux exigences de la traçabilité. Si, dans l'intérêt des partenaires de la filière et conjointement de l'exportation, il est indispensable de remédier à l'insuffisance qualitative de nos blés meuniers et de favoriser la sélection de blés de force, il est souhaitable, dans l'intérêt des meuniers, d'intégrer dans les programmes de sélection la valeur meunière, c'est-à-dire l'aptitude d'un blé à donner des rendements en farine élevés. Par ailleurs, il serait sans doute très souhaitable et valorisant pour les blés français de permettre aux meuniers de disposer de lots de blé homogènes, d'une qualité connue et garantie, suffisants en volume pour couvrir de longues périodes, pour ne pas dire une campagne