Improving quality of dried garlic slice by dipping procedure in natrium bisulphite solution

English. The aim of this research was to know dipping duration and Na-bisulphite concentration for maintaining the quality of dried garlic slices. The study was conducted at Postharvest Physiology Laboratory of Research Institute for Vegetable Crops at Lembang from June until October 1996. The experiment was laid in factorial randomized block design with three replications and two factors. The first factor was the dipping period, consisted of 7, 10 and 13 minutes, while the second factor was Na-bisulphite concentration, consisted of 750; 1,000 and 1,250 ppm. The result indicated that 10 minutes dipping period combined with concentration of 1,000 ppm Na-bisulphite was the best treatment as indicated by the highest Volatile Reducing Substances (123,8 microgrek/g), lower moisture content (7,99 percent) and preferable color, aromatic, and texture. This technology can improve the quality of dried garlic slices, conserved the product, and provide easy packaging

Indonesian. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui waktu perendaman dan konsentrasi natrium bisulfit yang dapat mempertahankan mutu bawang putih irisan kering. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang dari bulan Juni sampai Oktober 1996. Rancangan percobaan menggunakan Acak Kelompok pola faktorial dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu perendaman (7, 10 dan 13 menit) dan faktor kedua adalah konsentrasi Na-bisulfit (750, 1.000 dan 1.250 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu perendaman 10 menit dengan konsentrasi Na-bisulfit 1.000 ppm merupakan perlakuan terbaik dilihat dari kadar volatile reducing substances (VRS) yang cukup tinggi (123,8 mikrogrek/g) kadar air yang rendah (7,99 persen) dengan nilai warna, aroma dan tekstur disukai. Implikasi hasil penelitian adalah teknologi pengolahan bawang putih dalam bentuk irisan kering dapat mempermudah dalam penggunaan, lebih awet, dan mudah dikemas