Vegetable coagulant (Cynara cardunculus) use evidenced by capillary electrophoresis permits PDO Serpa cheese authentication | La mise en évidence par électrophorèse capillaire de l'utilisation de la présure végétale (Cynara cardunculus) dans le fromage AOP Serpa permet son authentification
2003
Roseiro, L.B. ((Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Lisboa (Portugal). Departamento de Tecnologia das Industrias Alimentares, Unidade de Industria Lacteas)) | Gomez-Ruiz, J.A. | Garcia-Risco, M. | Molina, E. ([email protected])
French. L'électrophorèse capillaire de zone (ECZ) a été appliquée à l'analyse du fromage d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Serpa produit à partir de lait cru de brebis pur avec une présure végétale (l'extrait aqueux des fleurs du chardon desséchées de Cynara L.). Les profils électrophorétiques du fromage Serpa ont montré la présence d'un pic qui est conservé pendant la maturation, mais qui n'a pu être détecté sur les autres fromages élaborés avec des coagulants d'origine animale ou microbienne. Ce pic, résultant probablement de la caséine beta peut être représentatif de la nature du coagulant employé lors de l'élaboration du fromage. On peut conclure d'après les résultats obtenus, que la méthode ECZ des caséines du fromage est une méthode appropriée, rapide et facile à mettre en oeuvre afin d'évaluer l'authenticité des fromages élaborés avec Cynara L.
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