Winemaking of white wines. The use of ascorbic acid to protect white grapes from oxidation after picking | La vinification des vins blancs. La protection contre l'oxydation des vendanges blanches par l'emploi d'acide ascorbique
2003
Charrier, F. ((Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin, Vertou (France). Unité de Nantes))
French. Avec le très large développement de la récolte mécanique et des opérations de transport, la maîtrise des phénomènes d'oxydation des vendanges blanches est devenue une préoccupation majeure des technologues. En réponse à ce constat, avec pour objectif de préserver le potentiel aromatique du raisin, certains prescripteurs suggèrent depuis quelques années d'associer à l'anhydrude sulfureux, outil de prévention classique, l'acide ascorbique. Anti-oxydant puissant largement utilisé dans l'agroaimentaire, présent naturellement dans le raisin, celui-ci est employé en oenologie traditionnellement à l'occasion des opérations de mise en bouteilles, en complément du SO2. Pour autant, son ajoût sur vendange ou sur moût n'est pas autorisé par la réglementation vitivinicole actuelle
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Bibliographic information
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