Impact of thermal profiles during the alcoholic fermentation of white wines | Incidence des profils thermiques au cours de la fermentation alcoolique des vins blancs
2003
Meistermann, E. ((Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin, Colmar (France). Unité de Colmar))
French. L'introduction de l'électronique et de l'informatique dans les systèmes de thermorégulation et la mise au point de systèmes de suivi de la densité automatique au cours de la fermentation alcoolique, offrent des possibilités nouvelles dans la maîtrise des températures qui permettent d'aller au dela de la simple régulation thermique (c'est-à-dire le maintien à une température de consigne). Une première approche consiste à mesurer la vitesse instantanée de fermentation et à agir sur la température pour faire suivre une courbe idéale d'évolution de la densité ou pour modifier la vitesse de fermentation, ce qui permet d'économiser des frigories. Le suivi de la vitesse permet également de déterminer les moûts carencés en azote assimilable et le moment optimal d'addition d'ammonium. Objectifs de cette étude : normalisation des durées de fermentation, économie de frigories, diminution de la vitesse spécifique maximale de la fermentation alcoolique, car une population de levures est d'autant plus sensible à l'effet de l'alcool que sa vitesse spécifique maximale de production est élevée, raisonner l'apport d'azote en fonction de la vitesse de la fermentation alcoolique, en somme tenir compte de la fermentescibilité très variable des moûts pour imposer un régime précis de température
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Bibliographic information
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