Melt and rheological properties of Mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes | Fonte et propriétés rhéologiques de fromage Mozzarella en fonction du levain et des enzymes coagulantes utilisés
2003
Dave, R.I. ((South Dakota State University, Brookings (Etats Unis). Minnesota-South Dakota Dairy Foods Research Center, Dairy Science Department)) | Sharma, P. | McMahon, D.J.
French. Des fromages Mozzarella obtenus à partir de lait partiellement écrémé et à faible teneur en humidité ont été fabriqués avec une culture pure (SC) de Streptococcus thermophilus ou avec une culture mixte (MC) de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus helveticus en utilisant deux taux (1 x et 6x) de chymosine ou d'enzyme coagulante de Cryphonectria parasitica (CP). Les fromages ont été analysés pour leur teneur en matière sèche totale, matière grasse, protéines, cendres, sels et calcium au jour 1. Les changements des caractéristiques de fonte et de la protéolyse au cours du stockage (4 degrés C) ont été mesurés aux jours 1, 7, 15 et 30. Après 30 j de stockage, la surface de fonte mesurée par le test de Schreiber modifié augmentait seulement de 2 fois pour les fromages avec SC contre 3-4 fois pour les fromages avec MC. Au jour 30 le test de fluage a montré que la diminution de hauteur du fromage a baissé approximativement de 4-5 fois dans les fromages avec SC mais approximativement de 7-9 fois dans les fromages faits avec MC comparativement aux valeurs obtenues au jour 1 pour les fromages correspondants. Les caractéristiques de fonte au jour 7 pour les fromages préparés avec MC correspondaient presque à celles des fromages avec SC au jour 30, suggérant un affinage et une augmentation des propriétés de fonte plus rapides des fromages fabriqués avec MC. L'azote soluble était également plus élevé dans les fromages MC comparés à ceux fabriqués avec SC seulement. L'hydrolyse de la caséine alpha s totale était plus élevée dans les fromages faits avec la chymosine et celle de la caséine beta dans les fromages CP. L'hydrolyse de la fraction de caséine f(14-199) était plus élevée dans les fromages MC en comparaison de ceux préparés avec SC seulement. Après 30 jours de stockage, le pourcentage le plus élevé d'hydrolyse de la caséine alpha s était approximativement de 75 pour cent dans les fromages fait avec MC en utilisant une dose de 6x de chymosine et celui de la caséine beta était approximativement de 50 pour cent dans les fromages préparés avec MC utilisant 6x d'enzyme coagulante de Cryphonectria parasitica. L'aptitude à la fonte du fromage Mozzarella était mieux corrélée à l'hydrolyse de la caséine beta, comparablement à l'azote soluble mais moins bien corrélée à l'hydrolyse de la caséine alpha s
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