Relation betwen a temperature-sweep dynamic shear test and functional properties of cheeses | Relation entre un test de cisaillement dynamique effectué en balayage température et les propriétés fonctionnelles des fromages
2003
Reparet, J.M. ((Ecole Nationale d'Industrie Laitière de Besançon-Mamirolle, Mamirolle (France))) | Noel, Y.
French. Les relations entre les propriétés fonctionnelles et les variables obtenues par un test de cisaillement dynamique effectué en balayage température ont été évaluées. L'étalement à chaud a été évalué à l'aide d'un test de Schreiber modifié et l'aptitude au filant par une méthode utilisant une traction verticale. Le test de cisaillement dynamique donne un profil caractéristique de chaque variété de fromage, profil qui peut être mis en relation avec les différents procédés de fabrication, notamment avec les traitements thermiques et mécaniques imposés lors de la fabrication dont les effets laisseraient une empreinte dans la matrice fromagère elle-même. Une analyse en composantes principales a mis en évidence des relations complexes et non linéaires entre les variables du test de cisaillement dynamique et les indices d'étalement à chaud et de filant. Une corrélation faible mais significative entre le pH et l'aptitude au filant a été observée. L'analyse en composantes principales a séparé les fromages selon leur technologie de fabrication. Les effets des facteurs technologiques des différentes variétés de fromage sur leurs propriétés fonctionnelles laissent entrevoir la possibilité d'envisager soit de prévoir ces propriétés soit d'orienter les procédés pour créer de nouveaux produits avec de nouvelles fonctionnalités
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Institut national de la recherche agronomique