Supplementation of mungbean sprout flour in sweetpotato-wheat mixed flour as a food

English. Germinated-mungbean seed used as food supplement in flour processing can increase nutritional value. The objective of the research was to determine the mungbean germination period to produce a good quality mungbean flour. Research was conducted in RILET's Postharvest Laboratory. Mungbean var. Walet and sweet potato var. Cangkuang were used as raw material. Factorial randomized complete design was used. The mungbean was germinated for 0, 12, 24, and 36 hours, and sweet potato was boiled for 0, 5, and 10 minutes. The results showed that germinated-mungbean seed increased flour protein and vitamin C contents. The protein content increased from 23.75 to 30.24 percent in the germination period of 36 hours. The average protein contents increased by 2 percent every 12 hours germination. Vitamin C content increased from 24.89 to 26.40 and 36.48 mg/100 g in 12 to 24 and 36-hours germination period, respectively. Rendement of mungbean flour increased from 52.12 to 57.24 and 64.04 percent during 12 to 24 and 36 hours germination period, respectively. Rendement of sweet potato flour decreased from 22.81 to 21.40 and 14.36 percent during boiling period of 0 to 5 and 10 minutes. The best combination of supplementation using germinated-mungbean flour was: 5 percent mungbean flour + 5 percent sweet potato flour + 90 percent wheat flour for making bread, and 20 percent germinated mungbean flour + 20 percent sweet potato flour + 60 percent wheat flour for making biscuit. According to organoleptic characteristics, however, products made of 0-hour germinated-mungbean flour was more preferable than that of 36 hours although it had less nutrient content

Indonesian. Kecambah biji kacang hijau untuk tepung diharapkan dapat menjadi bahan suplementasi produk pangan karena dapat meningkatkan nilai gizi. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan waktu perkecambahan biji kacang hijau yang tepat untuk menghasilkan tepung kacang hijau yang dapat disuplementasikan ke dalam produk pangan berbahan baku tepung campuran ubijalar dan terigu. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil Balitkabi Malang, Jawa Timur. Bahan dasar yang digunakan adalah biji kacang hijau varietas Walet dan ubijalar varietas Cangkuang. Percobaan disusun dengan rancangan acak kelompok faktorial. Perlakuan adalah waktu perkecambahan biji kacang hijau (0, 12, 24, dan 36 jam), dan waktu perebusan ubijalar (0, 5, dan 10 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecambahan biji kacang hijau meningkatkan kadar protein dan vitamin C. Kadar protein meningkat dari 23,75 persen bb menjadi 30,24 persen bb, masing-masing pada 0 dan 36 jam perkecambahan. Setiap kenaikan waktu perkecambahan 12 jam, kadar protein rata-rata meningkat sebesar 2 persen. Selama perkecambahan, kadar vitamin C meningkat dari 24,89 mg/100 g (12 jam) menjadi 26,40 mg/100 g (24 jam) dan 36,48 mg/100 g (36 jam). Rendemen tepung kacang hijau meningkat dari 52,15 persen (12 jam) menjadi 57,24 persen (24 jam) dan 64,04 persen (36 jam). Perebusan ubijalar menurunkan rendemen tepung dari 22,81 persen (0 menit) menjadi 21,4 persen (5 menit) dan 14,36 persen (10 menit). Suplementasi tepung kecambah kacang hijau dalam pembuatan roti tawar dengan komposisi 5 persen tepung kecambah kacang hijau + 5 persen tepung ubijalar + 90 persen terigu, dan biskuit dengan komposisi 20 persen tepung kecambah kacang hijau + 20 persen tepung ubijalar + 60 persen terigu menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. Namun dari hasil uji organoleptik terhadap produk, penggunaan tepung biji kacang yang tidak dikecambahkan lebih disukai, meskipun nilai gizinya meningkat jika biji kacang dikecambahkan dulu selama 36 jam