Effects of blanching on firmness of sliced potatoes
2004
Severini, C.; Baiano, A.; Nobile, M.A. Del; Pilli, T. De (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti); Mocci, G. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Ingegneria dei Materiali e della Produzione)
English. Response surface methodology was used to investigate variables affecting the firmness of blanched potato slices such as type of blanching, time of treatment, NaCl or CaCl2 and lactic acid concentration. Results showed that the mathematical models were able to provide a good estimate of the effects of individual and interactive factors on the retention of firmness of processed potatoes. The best results were obtained with microwave blanching of slices dipped in calcium chloride containing solution. In addition to firmness analysis, weight loss, moisture and starch crystallinity levels were used to determine blanching treatment effectiveness
Show more [+] Less [-]Italian. Allo scopo di studiare l'influenza sulla consistenza di patate in fette sottoposte a scottatura di variabili quali la modalità di scottatura, il tempo di trattamento, la concentrazione di cloruro di sodio o di cloruro di calcio e la concentrazione di acido lattico sulla consistenza di fette di patate, è stata adottata la metodologia delle superfici di iso-risposta. I risultati hanno dimostrato la capacità dei modelli matematici ottenuti di fornire una buona stima degli effetti delle variabili, considerate individualmente e in interazione con le altre, sulla consistenza delle patate in fette dopo l'operazione di scottatura. In particolare, i migliori risultati in termini di ritenzione della consistenza sono stati ottenuti con la scottatura in soluzioni contenenti cloruro di calcio. Oltre alla determinazione della consistenza, la valutazione della variazione di sostanza secca e acqua e il grado di cristallinità dell'amido sono stati usati come indici dell'efficacia dei trattamenti di scottatura studiati
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