Preliminary study on a cooling practice of grape pomace during storage on an industrial scale
2004
Porto, C. Da (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti); Cortella, G. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Energetica e Macchine); Freschet, G. (Distilleria Andrea Da Ponte S.p.A., Corbanese di Tarzo, Treviso (Italy))
English. This study reports an estimation of the energy balance performed on vertical closed stainless steel containers (capacity 500 cube m) filled with pomace, cooled by dripping wine at 0 and + 4 deg C during storage. A comparison between the volatile composition of grappa low-wines at about 20; v/v ethanol obtained by distilling grape pomace stored for 3 months in stainless steel containers and in a plastic container is also reported. Refrigeration at 0 deg C removed about 37; of the heat released in alcoholic fermentation, thus reducing the average grape pomace temperature increase from 11 deg C to 6.5 deg C, while refrigeration at +4 deg C removed about 30; of the released heat, reducing the average grape pomace temperature increase from 11 deg C to 7.7 deg C. The cooling practice applied to steel containers as well as the storage in plastic containers resulted in lower concentrations of methanol, higher alcohols and short-chain ethyl esters, in comparison to the volatile composition of grappa low wines from pomace stored in steel containers without refrigeration
Show more [+] Less [-]Italian. Il presente lavoro riporta un bilancio di energia effettuato su silos verticali di acciaio inossidabile (capacità 500 m cubi) riempiti con vinaccia raffreddata da vinello di sgrondo a 0 e a + 4 gradi C durante l'insilamento. E' stato effettuato un confronto fra la composizione volatile delle flemme di grappa ottenute dalla distillazione della vinaccia stoccata per 3 mesi nei sili di acciaio e nel tunnel di materiale plastico. Si è stimato che con il vinello a 0 gradi C circa il 37% del calore di fermentazione è stato rimosso e che ciò ha ridotto da 11 gradi C a 6,5 gradi C l'incremento della temperatura media della vinaccia. Invece, a + 4 gradi C, circa il 30% del calore di fermentazione risulta rimosso, con una riduzione dell'incremento della temperatura media della vinaccia da 11 gradi C a 7,7 gradi C. La composizione aromatica della flemma da vinacce refrigerate, analogamente a quella delle vinacce insilate in tunnel plastico, ha evidenziato la riduzione di concentrazione di metanolo, alcoli superiori ed esteri etilici a corta catena, quando comparata alla flemma da vinaccia non refrigerata conservata in silos d'acciaio
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