Study of the aromatic profile of old wines obtained through oxidative aging [Spain] | Estudio del perfil aromatico de vinos viejos obtenidos mediante envejecimiento oxidativo
2004
Moreno, J.A. | Moyano, L. | Zea, L. | Medina, M.
Spanish; Castilian. Se han determinado mediante CG-EM, 75 compuestos del aroma en vinos eleborados tras 14 anos de crianza oxidativa (tipo oloroso) de la D. O. Montilla-Moriles (Espana). Los resultados obtenidos muestram que 24 de estos compuestos presentan concentraciones superiores a su umbral de percepcion, por lo que pueden ser considerados los mayores contribuyentes al perfil aromatico de este tipo de vino. Asimismo, se calcularon los valores de actividad odorante (VAOs) de cada uno de ellos y se agruparon en 8 series aromaticas de acuerdo a la similitud de sus descriptores aromaticos. De esta manera, es posible reducir el numero de variables a interpretar para definir el perfil aromatico de los vinos, pero preservando la importancia relativa de cada uno de los compuestos que intervienen
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