[Comparative study on cryomaceration: about percentage composition in flavour of musts and wines of Airén and Macabeo varieties] | Estudio comparativo de la criomaceración: sobre la composición porcentual en aromas de mostos y vinos de las variedades Airén y Macabeo
2006
Moreno, J.J., E-mail: [email protected] | Peinado, R. | Bueno, J.E. | Muñoz, D. | Moreno, J.A. | Moyano, L. | Zea, L. | Medina, M. (Universidad de Córdoba (España). Facultad de Ciencias)
Spanish; Castilian. Mostos obtenidos por maceración pelicular previa y por prensada directa de uvas de las variedades Airén y Macabeo se han sometido a fermentación controlada. Los análisis de las distintas fracciones del aroma analizadas permiten establecer diferencias en el porcentaje de monoterpenos, ácidos de 6 y 8 carbonos y lactonas en los mostos de ambas variedades, provocando la maceración un aumento de la proporción de terpenos y ácidos, mientras que las lactonas muestran diferente comportamiento según la variedad. En la composición del aroma de los vinos destaca la fracción de alcoholes superiores mayoritarios, que en todos los casos presenta el mayor porcentaje, le sigue en importancia el acetato de etilo, ambas fracciones del aroma establecen diferencias entre los vinos de las variedades estudiadas y se ven influidas por la maceración pelicular de manera que los vinos de maceración presentan siempre mayor proporción de alcoholes y menor de acetato de etilo.
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