Optical microscope identification of moulds on corks and its meaning in quality controls
2004
Fumi, M.D.; Galli, R. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare)
English. Moulds, yeasts and bacteria are always associated with corks, from the slab to the cork stopper. Many studies point out that the presence of a high number of microorganisms is a risk factor for cork and wine quality; they also show the cork microflora influence on the mouldy and earthy off-flavours due to volatile metabolites such as 2,4,6, trichloroanisole. The most frequent fungi metabolites are related to the fungi genera, species and strains, and this is why it is important to identify them. Both macroscopic and microscopic morphological characteristics of the fungal isolates, that allowed to identify, at genus and species level, the most frequently fungi found on cork, are reported. Finally, the AA underline that this traditional method is not enough to correlate the presence of a mould species to a possible appearance of unpleasant aromas and tastes in wines
Show more [+] Less [-]Italian. Muffe, lieviti e batteri sono sempre associati al sughero con diversa frequenza ed entità numerica in relazione alla provenienza delle plance, alle fasi di lavorazione del sughero e ai trattamenti di finitura dei tappi. Le specie microbiche presenti sono in grado di formare metaboliti che possono influire sui caratteri sensoriali dei vini, sia direttamente, sia indirettamente come precursori di composti organoletticamente attivi. Pertanto, nell'ambito del controllo di qualità dei tappi, l'interesse dei produttori e degli utilizzatori è rivolto non solo a quantificare i microrganismi presenti sui tappi, ma anche a individuarne il genere e la specie. In questa sede vengono mostrate le caratteristiche macroscopiche e microscopiche degli isolati, che possono consentire l'identificazione di alcuni dei più frequenti generi e specie fungine presenti sul sughero. Si sottolinea che tale metodica non è sufficiente a correlare la presenza di una determinata specie fungina al rischio di comparsa di odori o sapori anomali nei vini
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