Sensorial impact of 2,4,6-trichloroanisole in different wines [stoppers]
2004
Mazzoleni, V.; Maggi, L. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare)
English. 2,4,6-trichloroanisole (TCA) is a fungal metabolite that can be present in cork in all steps of processing and pollute materials stored in the wineries (e.g. stoppers). As regards quality control, many studies were dedicated to the optimization of the method for TCA detection in cork and wine. However, the instrumental analysis for the systematic control of TCA in cork is seldom used; sensory control is very diffused, but gives only general indications. The TCA threshold values reported in literature are only indicative and therefore they need an accurate analysis before being used in cork quality control. The object of this study was to give some examples of TCA sensorial impact on different wines. Sensorial tests were carried out on both white and red wines from different regions, added of known quantities of TCA. The results showed that the kind of wine influences the TCA threshold. Therefore, TCA threshold is strongly influenced by some wine sensorial characteristics, like bitter and woody taste
Show more [+] Less [-]Italian. Il 2,4,6.tricloroanisolo (TCA) è un metabolita fungino che può essere presente nel sughero in tutti i suoi stadi di lavorazione e può contaminare diversi materiali conservati in cantina, tra cui i tappi. Nel campo del controllo qualità, numerose ricerche sono state dedicate alla messa a punto del metodo di dosaggio del TCA nel sughero e nel vino. Tuttavia, l'analisi strumentale come metodo di controllo sistematico del TCA nel sughero non è praticamente impiegata; è invece molto diffuso il controllo sensoriale, che può dare solo indicazioni di massima. Dalle fonti bibliografiche riguardanti la determinazione della soglia di percezione sensoriale del TCA, si osserva che questi dati sono indicativi e richiedono un esame approfondito prima di poter essere utilizzati nell'ambito del controllo qualità del sughero. Scopo della presente relazione è quello di dare qualche esempio pratico di come l'impatto sensoriale del TCA possa variare secondo il tipo di vino. Vengono illustrate prove di assaggio condotte su vini bianchi e rossi di diversa provenienza, addizionati di quantità note di TCA. I risultati ottenuti confermano che, per uno stesso gruppo di assaggio, il tipo di vino influisce sul livello di percezione del TCA. Si conclude che la percezione del TCA è fortemente influenzata da alcune caratteristiche sensoriali del vino, quali sentore di amaro e di legno
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