Podolian Caciocavallo cheese: seasonal variations of food quality characteristics [Apulia; Basilicata; Campania]
2004
Perna, A. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali) | Marsico, D. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali) | Pistone, L. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali) | Gambacorta, E. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali) | Gambacorta, E. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali) | Cosentino, E. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali)
English. Caciocavallo cheese moulds were obtained from morning bulk milk coming from 4 farms situated in different areas of inlands of Southern Italy (Avellino, Foggia and Potenza provinces). The study was carried out for a period of 3 years. On average, in 6 month-aged cheese the following chemical composition was observed: DM 68.5%; protein 44.1%; lipids 45%; ash 7.32% (Ca 1.38% and P 1.04%); energy content 3.98 kcal/g. On average, from the second to the third period (Spring-Summer) cheese showed the lowest fat content and the highest protein content
Show more [+] Less [-]Italian. L'obiettivo del presente studio è stato quello di contribuire a definire le caratteristiche del Caciocavallo ottenuto da bovine podoliche allevate secondo il sistema brado, elemento che inevitabilmente determina elevata variabilità nel prodotto ottenuto nel tempo e nello spazio. Il formaggio è stato ottenuto da latti di massa di vacche presenti in 4 aree del Mezzogiorno continentale, tra le province di Avellino, Foggia e Potenza. L'indagine ha avuto una durata triennale e i prelievi, pur rappresentativi di tutto l'anno, erano più concentrati nella stagione primaverile-estiva. Mediamente, è risultato che il formaggio con 6 mesi di stagionatura presenta le migliori caratteristiche: SS 68,5%; proteine 44,1%; grasso 45%; minerali 7,32%, di cui 1,38% di calcio e 1,04% di fosforo; energia 3.98 kcal per grammo di prodotto tal quale. I caciocavalli ottenuti in primavera-estate presentano un più basso contenuto di grasso rispetto a quelli prodotti in autunno-inverno, viceversa per le proteine; questa condizione potrebbe essere il contributo anche della tecnica di stagionatura adottata, che prevede di mantenere il prodotto ad asciugare per circa 20 giorni, dopo la salatura in umido, nello stesso ambiente di lavorazione, dove le condizioni termiche, spesso superiori ai 20 gradi C, fanno trasudare parte del grasso presente
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