The behaviour of potentially pathogenic bacteria in the production of Parmigiano-Reggiano cheese [Emilia-Romagna; Lombardy]
2004
Panari, G. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Reggio Emilia (Italy)) | Pecorari, M. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Reggio Emilia (Italy)) | Merialdi, G. (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna, Brescia (Italy)) | Dottori, M. (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna, Brescia (Italy))
English. In order to study what happens to potentially pathogenic bacteria during the manufacture of Parmigiano-Reggiano, a cheese made from raw cow milk, four wheels of cheese were produced using milk inoculated with, respectively, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The survival of the added microorganisms was evaluated in samples of curd taken during the production process. All the inoculated pathogens decreased during cheesemaking and were no longer detected after 24 hours. The results confirm that Parmigiano Reggiano cheese made from raw milk is hygienically safe and that manufacturing technology allows for the same food safety objectives to be obtained with pasteurised milk
Show more [+] Less [-]Italian. Al fine di verificare l'eventuale sopravvivenza di batteri potenzialmente patogeni durante la produzione di Parmigiano Reggiano, sono state eseguite quattro prove di caseificazione utilizzando latti inoculati rispettivamente con Escherichia coli ATCC, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes ed è stata valutata l'evoluzione delle singole contaminazioni in campioni di cagliata prelevati nei momenti significativi del processo di trasformazione. I risultati mettono in evidenza una rapida scomparsa dei batteri presi in considerazione già durante la caseificazione, tanto che, nelle cagliate prelevate a 24 ore, i microrganismi aggiunti al latte non sono più stati rilevati. Questi risultati confermano che il Parmigiano-Reggiano fatto con latte crudo è assolutamente sicuro dal punto di vista igienico e che la tecnologia di produzione permette di assicurare obiettivi di sicurezza alimentare paragonabili a quelli ottenuti con la pastorizzazione
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