Use of optic methods to study rennet coagulation process using skim milk powder

English. In rennet coagulation, the ability of milk to coagulate and the knowledge of all phases of the process from beginning to end are important. Different analytic techniques are used to study the process of coagulation, but at the moment a simple and fast method that can monitor the process still doesn't exist. The feasibility of using NIR spectroscopy to control milk coagulation, by studying the combination of water bands, has already been demonstrated in other works. The aim of this work is to use optic methods (NIR spectroscopy, UV/visible Spectroscopy and Image Analysis) to study different processes of rennet coagulation, to measure spectral data, using mathematical models, to measure objective parameters, able to describe the process, and to compare optic data with results calculated by using a Formagraph instrument. Different types of rennet coagulation, changing the pH of substrate, were carried out. Reconstituted skimmed milk powder was used as standard substrate. In this work, all optic methods applied to monitor milk coagulation process were able to measure all coagulation processes, describing the primary phases of coagulation

Italian. In un processo di coagulazione presamica risulta di primaria importanza sia conoscere l'attitudine del latte alla coagulazione, sia poter seguire tutte le fasi del processo fino alla formazione del coagulo. Diverse tecniche analitiche sono utilizzate per valutare i fenomeni che si susseguono durante il processo, ma non è disponibile ancora un metodo semplice e rapido che sia in grado di descrivere in tempo reale quanto avviene in ciascuna fase. Precedenti studi hanno messo in evidenza la possibilità di utilizzare la spettroscopia NIR per il controllo del processo di coagulazione presamica attraverso lo studio delle bande di combinazione dell'acqua. A partire dalle informazioni presenti in letteratura, questo lavoro si propone di applicare metodi ottici (spettroscopia NIR, spettroscopia UV/Visibile e Image Analysis) per lo studio di diversi processi di coagulazione presamica, di parametrizzare, attraverso l'uso di modelli matematici, i risultati spettrali ottenuti, di individuare parametri oggettivi idonei a descrivere il processo e, infine, di verificare la comparabilità dei dati ottenuti con quelli ottenibili con tecniche tromboelastografiche. A tal fine, sono stati presi in considerazione processi di coagulazione presamica realizzati utilizzando come substrato latte magro in polvere ricostituito e modificandone il pH. In tutti i modelli presi in considerazione, le tecniche ottiche studiate, a differenza dei metodi tradizionali, hanno permesso di calcolare, oltre al tempo di coagulazione, altri due punti chiave indici delle modificazioni strutturali che avvengono nel corso della fase primaria di coagulazione