Biogenic amines in Parmigiano-Reggiano cheese [Emilia-Romagna; Lombardy]
2004
Innocente, N. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Biasutti, M. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Corradini, C. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
English. The occurrence of biogenic amines in cheeses is due to the microbial decarboxylation of some amino acids that are mainly produced as a result of the casein proteolysis. Because the evaluation of the amount of biogenic amines in foods is recommended to asses health hazards, the aim of this work was to carry out a screening of biogenic amines in Parmigiano-Reggiano cheese. All the tested samples showed a very low content of biogenic amines, probably because in this cheese the technological parameters and the microbial activity do not contribute to amine formation. Particularly, no relationships between the total amine content and the higher lever of proteolysis or the presence of blowing defects were shown
Show more [+] Less [-]Italian. Le amine biogene presenti nei formaggi derivano essenzialmente dalla decarbossilazione microbica degli aminoacidi liberi che si accumulano nel corso della stagionatura, come risultato della lisi della caseina. Poiché la determinazione del contenuto di amine biogene negli alimenti gioca un ruolo importante per l'impatto che queste sostanze possono avere sulla salute del consumatore, lo scopo di questo lavoro è stato quello di effettuare uno screening delle amine biogene nel Parmigiano-Reggiano. Tutti i campioni analizzati hanno mostrato un contenuto molto basso in amine biogene, probabilmente perché in questo formaggio i parametri tecnologici e il corredo microbiologico sono tali da non contribuire in alcun modo alla formazione di questi composti. In particolare, non è stato possibile dimostrare l'esistenza di alcuna correlazione tra il contenuto in amine biogene e il livello di proteolisi o la presenza di difetti di gonfiore nel formaggio
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Bibliographic information
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