Milk physico-chemical features, rheological properties and cheesemaking losses in the manufacture of Parmigiano-Reggiano cheese [Emilia-Romagna; Lombardy]
2004
Franceschi, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Formaggioni, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Summer, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Sandri, S. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy))
English. The relationships between the main physico-chemical characteristics of vat milk (somatic cell count, casein number, titratable acidity, curd firming time, curd firmness, fat to casein ratio) and the losses of substances in cheese whey, in Parmigiano-Reggiano cheesemaking, were studied. Vat milk and the corresponding cheese whey samples of 102 cheesemaking processes were collected from 3 cheese factories in Parma province, over a period of 9 months. Total nitrogen and fat content of cheese whey were 133.1 +- 6.4 mg/100 g and 0.46 +- 0.10 g/100 g, corresponding to 26.82 +- 0.82% and 17.50 +- 3.12% of the respective vat milk content (relative losses). The contents of the curd fines in cheese whey were 108 +- 49 mg/kg. The relative nitrogen losses were correlated with casein number (r = -0.604; P0.0001), titratable acidity (r
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati analizzati i rapporti tra alcune delle principali caratteristiche del latte in caldaia (contenuto di cellule somatiche, acidità titolabile, tempo di rassodamento e consistenza del coagulo, indice di caseina, rapporto grasso/caseina) e la perdita di sostanze utili nel siero cotto di fine lavorazione, nella produzione del Parmigiano-Reggiano. Sono stati effettuati campionamenti mensili presso tre caseifici situati in provincia di Parma. Sono stati prelevati campioni di latte in caldaia e dei corrispondenti sieri cotti di fine lavorazione nel corso di 102 caseificazioni. I contenuti di azoto totale e di grasso del siero cotto di fine lavorazione sono risultati, rispettivamente, pari a 133,1 +- 6,4 mg/100 g e a 0,46 +- 0,10 g/100 g, corrispondenti al 26,82 +- 0,82% e al 17 ,50 +- 3,12% dei rispettivi contenuti del latte in caldaia (perdite relative). Sul siero cotto di fine lavorazione si è proceduto anche alla determinazione delle particelle di cagliata, il cui contenuto è risultato mediamente pari a 108 +- 49 mg/kg. Le perdite relative di azoto totale (proteina grezza) sono risultate correlate con i valori delle variabili indice di caseina (r = -0,604; P0,0001), acidità titolabile (r
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