Uracil as an index of hygienic quality in egg products
2004
Hidalgo, A.; Rossi, M.; Pompei, C., Casiraghi, E. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. A preliminary study was carried out to test the possibility of using uracil as hygienic quality index for egg products, by comparing it with the legal European indices. Whole egg products prepared at laboratory scale from eggs with different hygienic quality, as well as industrial egg samples, were analyzed. Pasteurization caused a reduction of succinic acid levels, while uracil, lactic and 3-hydroxybutyric acid were not affected. Egg products obtained from sound shell eggs and stored at 4 deg C for up to 28 days had satisfactory hygienic quality and uracil was not detectable; uracil was detectable in samples made with contaminated raw material. Almost 50% of the industrial samples had detectable uracil values, while only 16% of them exceeded the legal limits using lactic and succinic acids. This preliminary study proved that uracil, outstanding for its thermostability and high sensitivity, could be a reliable index for evaluating the hygienic quality of raw material used in manufacturing egg products
Show more [+] Less [-]Italian. Scopo della ricerca è stata la verifica dell'efficacia dell'uracile quale indice della qualità igienica degli ovoprodotti, in confronto con gli indici di legge europei. Sono stati analizzati campioni di misto d'uovo, sia prodotti industrialmente, sia a livello di laboratorio, a partire da uova di differenti qualità igieniche. Il trattamento di pastorizzazione ha ridotto i livelli di acido succinico, mentre non ha avuto effetto sull'uracile e sugli acidi lattico e 3-idrossibutirrico. Durante la conservazione a 4 gradi C fino a 28 giorni, gli ovoprodotti ottenuti da uova integre hanno mostrato una qualità igienica nei limiti di legge e un livello non rilevabile di uracile; gli ovoprodotti ottenuti da materia prima contaminata hanno invece evidenziato livelli quantificabili di uracile. Quasi il 50% dei campioni industriali ha presentato livelli di uracile quantificabili, mentre solo il 16% di essi ha superato i limiti di legge per gli acidi lattico e succinico. Questo studio preliminare ha provato che l'uracile, parametro sensibile e termostabile, potrebbe essere un indice affidabile per la valutazione della qualità igienica della materia prima utilizzata per l'ottenimento di ovoprodotti
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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