Internal mould-ripened cheeses: characteristics, composition and proteolysis of the main European blue vein varieties
2004
Fernández-Salguero, J. (Universidad Nacional de Córdoba (Spain). Dept. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos)
English. The general characteristics of manufacturing, proximate composition. metabolizable energy, sodium chloride, pH, water activity, major soluble nitrogen compounds, soluble tyrosine and tryptophan and degree of casein hydrolysis of the main commercially available European blue vein cheeses, Bleu de Bresse, Cabrales, Danablu, Edelpilzkase, Gorgonzola, Roquefort and Stilton, are given. The strong proteolysis undergone by blue vein cheeses is reflected in their high content of the different nitrogen fractions analysed. The Urea-PAGE technique revealed the occurrence of alpha sub(s1)-I-CN in all cheese varieties except Roquefort, indicating the presence of cow milk
Show more [+] Less [-]Italian. Sono indicate le caratteristiche generali di fabbricazione, la composizione globale, l'energia metabolizzabile, il contenuto di cloruro di sodio, il pH, l'attività dell'acqua, i più importanti componenti azotati solubili, la tirosina e il triptofano solubili e il grado di idrolisi delle caseine dei seguenti formaggi europei a venatura blu di larga commercializzazione: Blue de Bresse, Cabrales, Danablu, Edelpilzkase, Gorgonzola, Roquefort e Stilton. La forte proteolisi subita dai formaggi a venatura blu si riflette nell'elevato contenuto delle frazioni azotate analizzate. La tecnica dell'Urea-PAGE ha rilevato la presenza di alfa inf(s1)-I-CN in tutte le varietà di formaggio, a eccezione del Roquefort, indicando così la presenza di latte vaccino
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