Study on pH lowering in preserved asparagus cream
2004
Derossi, A. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Severini, C. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Palmieri, L. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Giorgi, A. De (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Loiudice, R. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. The acidification process is an important operation to stabilize canned vegetables. Many variables (temperature, time. etc.) can influence the final results. Two different treatments were compared to evaluate their acidification capacity: a) blanching in an acidified solution and b) addition of acids to blanched and homogenized asparagus. The effect of the combination of acids on the pH of the products was studied by Central Composite Design. In both treatments, lactic acid was more effective in lowering the pH than citric and gluconic-delta-lactone (GDL). Good results were obtained by applying method b) to pasteurised products, because the hydrolysis of GDL was favoured
Show more [+] Less [-]Italian. Per le conserve vegetali l'acidificazione è un importante trattamento stabilizzante, il cui esito dipende da numerose variabili. In questo lavoro sono stati confrontati due metodi di acidificazione: a) blanching in soluzione acquosa di una miscela di acidi; b) aggiunta diretta di acidi alla matrice vegetale (asparagi) scottata in acqua e triturata. Gli effetti delle combinazioni degli acidi sul pH finale del prodotto sono stati studiati applicando un Central Composite Design. L'acido lattico è stato l'acidificante più efficace. In particolare, i migliori risultati sono stati ottenuti con il metodo b) dopo pastorizzazione, poiché le elevate temperature hanno favorito l'idrolisi del glucono-delta-lattone
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Bibliographic information
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