Spianata di Ozieri bread (Sardinia) microflora: isolation, selection and use of the microbial starter in bakery
2004
Sanna, M.; Dettori, M.; Leccis, L.; Farris, G.A. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari); Catzeddu, P. (Porto Conte Ricerche, Sassari (Italy))
English. Sourdough fermentation, utilized for ages in breadmaking, is a complex ecosystem composed by yeast and lactic acid bacteria. The interactions between lactic acid bacteria and yeast are essential for the sensorial and technological properties as well as the shelf-life of the final product. The use of sourdough is limited to handmade bakery; in baked industrial goods most breads are currently produced using commercial bakers' yeast, which assures shorter times of leavening, but results in a lessening of the taste and flavour complexity. In this work, the AA analyzed some sourdoughs for the production of a Sardinian traditional bread, called Spianata di Ozieri. The isolated microorganisms were characterized and selected in order to prepare a dough microbial formulation (starter) to be used in breadmaking tests. The obtained results demonstrated that it is possible to obtain a typical bread with leavening time comparable to the one obtained with the bakers' yeast; with respect to the sensorial characteristics, this bread product was different and more complex than the one produced with bakers' yeast
Show more [+] Less [-]Italian. La pasta acida, o lievito naturale, utilizzata per secoli nei processi di panificazione, è un ecosistema complesso formato da lieviti e da batteri lattici. Le interazioni tra i diversi microrganismi sono essenziali per le caratteristiche sensoriali, di struttura e conservabilità del prodotto finito. In Sardegna, l'uso del lievito naturale è ormai limitato alle produzioni artigianali; nelle produzioni industriali si utilizza quasi sempre il lievito di birra commerciale, che, pur garantendo tempi di lievitazione ridotti, apporta una sensibile semplificazione delle caratteristiche sensoriali. In questo lavoro sono state analizzate alcune paste acide utilizzate per la produzione di un pane tipico della Sardegna, la Spianata di Ozieri. I microrganismi isolati sono stati caratterizzati e selezionati per la preparazione di uno starter, utilizzato in prove di panificazione. I risultati hanno permesso di produrre questo pane tipico con tempi di lievitazione paragonabili a quelli del lievito di birra; inoltre, esso presentava delle note sensoriali diverse e più complesse del pane prodotto con il lievito di birra
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