Ethanol activity in bakery products
2004
Pittia, P.; Anese, M.; Manzocco, L.; Calligaris, S.; Nicoli, M.C. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti); Mastrocola, D. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
English. The Italian law allows the use of ethanol as a preservative agent in pre-packed bread at a maximum concentration of 2% on dry weight basis. In this research, the effect of the water activity [a sub(w)] and water content on the ethanol vapour pressure of sliced white bread, previously equilibrated at various a sub(w) values and added with 2% of ethanol, was studied. Different a sub(w) values were obtained by both rehydration from previously freeze-dried bread and dehydration from fresh product. Results evidenced that both a sub(w) value and moisture affected the vapour pressure of ethanol as a consequence of interactions between water-solute and ethanol-solute in the matrix. The presence of a hysteresis in the water sorption isotherm of bread indicates an important role of the modality of reaching the a sub(w) value (desorption or absorption) in the water content and, thus, on the ethanol liquid-vapour partition. Results are discussed in terms of ethanol activity [a sub(w)], computed as ratio between ethanol vapour pressure of bread and vapour pressure of pure ethanol, at the same temperature. This index, analogue to the a sub(w), resulted useful to evaluate the "freedom" of the ethanol present in a food matrix to partition in the vapour phase
Show more [+] Less [-]Italian. La legislazione italiana consente l'uso di etanolo come conservante in pane speciale preconfezionato fino ad una concentrazione massima del 2%, espresso sulla sostanza secca. In questo lavoro è stata studiata l'influenza dell'umidità e del valore di attività dell'acqua sulla tensione di vapore dell'etanolo, addizionato in pane nella concentrazione del 2% p/p. Le valutazioni condotte su campioni a diversi valori di a inf(w), ottenuti mediante desorbimento o adsorbimento, hanno evidenziato l'esistenza di interazioni tra etanolo, acqua e matrice amidacea e un significativo effetto sia dell'a inf(w), sia, soprattutto, dell'umidità del prodotto sulla tensione di vapore dell'etanolo. I risultati ottenuti sono discussi in termini di attività dell'etanolo, a inf(e), intesa come rapporto tra la tensione di vapore dell'etanolo del prodotto e quella dell'etanolo puro alla stessa temperatura. E' stato inoltre riscontrato come, a parità di a inf(w), l'umidità del pane dipenda dalla modalità di raggiungimento della stessa a inf(w)
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