Study of the autochthonous lactic microflora of "Spressa delle Giudicarie" cheese [Trentino]
2004
Andrighetto, C.; Valier, L.; Roncaglia, B.; Cattelan, A.; Lombardi, A. (Veneto Agricoltura, Thiene, Vicenza (Italy). Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari)
English. In this research the composition and the evolution of lactic microflora of "Spressa delle Giudicarie", a typical cheese produced in Trentino-Alto Adige from raw cow milk, were evaluated up to 180 days of ripening. Two hundred eighty isolates, belonging to the thermophilic cocci and lactobacilli, enterococci and non starter lactic acid bacteria groups, were studied by phenotypic methods; a reduced number of isolates (131) were also characterized by means of RAPD-PCR analysis. Streptococcus thermophilus and S. macedonicus were dominant among thermophilic cocci, while Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and L. fermentum, among thermophilic lactobacilli, were the most diffused. Enterococcus faecalis was the most common enterococcal species, while L. paracasei, L. fermentum, and L. plantarum - which were collected from Rogosa agar used for the enumeration of non starter lactic acid bacteria - were found at different stages of ripening. Furthermore, RAPD-PCR allowed to detect an high biodiversity among the considered microbial groups
Show more [+] Less [-]Italian. Nel presente lavoro sono state valutate la composizione e l'evoluzione della microflora lattica tipica della "Spressa delle Giudicarie", formaggio prodotto in Trentino-Alto Adige a partire da latte crudo vaccino. I campionamenti sono stati effettuati in diverse fasi della produzione e stagionatura fino a 180 giorni. Sono stati studiati 280 isolati appartenenti ai gruppi dei cocchi e lattobacilli termofili, enterococchi e batteri lattici non starter con metodiche fenotipiche classiche; un numero ridotto di isolati (131) è stato ulteriormente caratterizzato con tecniche molecolari quali la RAPD-PCR. Tra i cocchi termofili risulta predominante la presenza di Streptococcus thermophilus e S. macedonicus, mentre tra i lattobacilli termofili si rileva la presenza di Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e L. fermentum. Enterococcus faecalis è risultata la specie dominante riscontrata tra gli isolati ascrivibili al genere Enterococcus, mentre L. paracasei, L. fermentum e L. plantarum tra i batteri lattici non starter. Inoltre, la tecnica RAPD-PCR ha permesso di evidenziare la presenza di una notevole biodiversità all'interno dei gruppi microbici analizzati
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