Use of Short Tandem Repeats (STR) for the control of beef traceability

English. In order to improve the confidence of consumers and guarantee quality and safety of beef meat along the whole production chain, several techniques have been developed in the last years for traceability. Biomolecular methods, based on genetic fingerprinting, seem to be the most reliable tools; among these, analisys of DNA polymorphism, based on microsatellite molecular markers (Short Tandem Repeats - STR) seems to be the most suitable technique. Data concerning the field application of STR are reported in the present paper. In order to improve the discrimination between animals, STR analysis was performed on 11 microsatellites of 415 samples of blood and beef meat, collected before slaughter and at retail respectively. All the samples originated from two distribution companies which had already improved a documental traceability system. Results demonstrated that STR analysis is a reliable tool for the comparison of blood and meat and no differences were observed between samples originating from the same animal. However, in five cases, STR analyses evidenced the mismatching of documental traceability. In addition, STR analysis has been also successfully applied to boiled, roasted and stuffed meat. Therefore, STR analyses can be used to guarantee traceability along the whole beef chain, from live animal to meat, distribution and consumption included

Italian. La garanzia della tracciabilità della carne bovina lungo tutta la filiera è di fondamentale importanza per la sicurezza alimentare e per la soddisfazione delle esigenze di trasparenza del consumatore. A tale scopo, è stata messa a punto una tecnica biomolecolare in grado di produrre un profilo genetico caratteristico di ciascun individuo (DNA fingerprint) basata su sequenze di DNA altamente variabili (polimorfismi genetici), i microsatelliti o STR (Short Tandem Repeats). La verifica della tracciabilità della carne bovina si basa sul confronto dei profili genetici derivanti da campioni di sangue prelevati da bovini vivi e da campioni di carne cruda, lavorata o cotta provenienti dagli stessi soggetti, prelevati in sede di distribuzione al commercio (415 analisi di comparazione effettuate). Per rendere statisticamente valida la caratterizzazione di ciascun individuo, ciascun profilo è stato ottenuto amplificando 11 loci di microsatelliti mediante multiplex-PCR. I risultati ottenuti hanno confermato la corrispondenza dei profili ottenuti da animali e carni derivate, dimostrando la possibilità pratica dell'utilizzo di questa metodologia per la garanzia della tracciabilità delle carni bovine