Domestic food cooking processes
2004
Aveni, M. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Geografiche e Merceologiche) | Rana, R. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Economico-Aziendali, Giuridiche, Merceologiche e Geografiche)
English. Cooking raises the temperature of food, resulting in a number of processes which improve its digestibility, palatability, flavour and safety. Cooking occurs when a source of energy causes heat to flow through food by conduction, convection and radiation. In domestic techniques, energy transfer takes place by conduction and convection, utilizing heating media with direct food contact (boiling, frying, steam cooking) or by radiation, by means of electromagnetic radiations of various wavelength and frequency (grilling, toasting, microwaves). The best domestic cooking method is microwaving, which causes minor changes in the nutritional characteristics of foods. On the contrary, boiling shows a more pronounced loss of nutrients which are released in the cooking medium. Today, new cooking methods are investigated, among which the use of electrical current (ohmic cooking)
Show more [+] Less [-]Italian. La cottura è un processo di trasformazione dell'alimento per effetto del calore, che ne migliora la digeribilità, la commestibilità e l'appetibilità, garantendo l'igiene e la salubrità. Il processo di cottura avviene grazie al passaggio dell'energia, proveniente da una sorgente, attraverso l'alimento per conduzione, convezione e irraggiamento. Nella cottura domestica ciò può avvenire per conduzione o convezione, impiegando mezzi riscaldanti a diretto contatto con l'alimento (bollitura, frittura, cottura a vapore, ecc.) o per irraggiamento mediante radiazioni elettromagnetiche di diversa lunghezza d'onda e frequenza (grigliatura, tostatura, microonde). Il migliore metodo di cottura domestico è quello che impiega le microonde, in quanto esse incidono meno sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti. La bollitura è, invece, il sistema responsabile della maggiore perdita dei nutrienti che vengono rilasciati nel mezzo di cottura. Attualmente, sono in fase di studio nuovi metodi di cottura, fra i quali quello che prevede l'impiego di corrente elettrica (o cottura ohmica)
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Bibliographic information
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