Storage temperature effects on histamine production in fresh fish
2004
Visciano, P.; Vergara, A.; Ianieri, A. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti); Campana, G.; Annunziata, L. (Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Abruzzo e del Molise G. Caporale, Teramo (Italy))
English. In this research, the influence of storage temperature on histamine production in different fresh fish species - Scomber scombrus (mackerel), Sardina pilchardus (sardine), Engraulis encrasicholus (anchovie), Solea vulgaris (sole) and Merluccius merluccius (hake) - was studied. Each sample was cut into three portions, the first one was examined at time 0 and the remaining others were examined after storage at +25 deg C for 24 hours and at +4 deg C for 72 hours. All fishes analysed immediately after sampling showed no histamine content (detection limit). Among samples stored at +25 deg C, the highest value of histamine was detected in Engraulis encrasicholus, followed by Sardina pilchardus and Scomber scombrus. In samples stored at +4 deg C histamine was never detected, except for Engraulis encrasicholus. Such results show that the control of this hazard primarily relies on effective chilling of fish after catch and its cooling during all subsequent handling and processing
Show more [+] Less [-]Italian. Nella presente indagine è stata valutata la produzione di istamina in funzione della temperatura di conservazione in prodotti ittici freschi appartenenti alle specie Scomber scombrus (sgombro), Sardina pilchardus (sardina), Engraulis encrasicholus (alice), Solea vulgaris (sogliola) e Merluccius merluccius (nasello). Ciascun campione è stato suddiviso in tre aliquote, di cui una analizzata al tempo 0 e le rimanenti dopo conservazione a +25 gradi C per 24 ore e a +4 gradi C per 72 ore. I campioni esaminati immediatamente dopo il prelievo hanno sempre evidenziato livelli di istamina inferiori al limite di rivelazione della metodica. Tra i campioni conservati alla temperatura di +25 gradi C, i livelli di istamina più elevati sono stati osservati in Engraulis encrasicholus, Sardina pilchardus e Scomber scombrus. Nei campioni tenuti a +4 gradi C l'istamina non è stata mai rilevata, a eccezione di Engraulis encrasicholus. I risultati ottenuti confermano che il controllo di questo rischio sanitario si basa essenzialmente sulla rapida refrigerazione del pescato dopo la cattura e sul mantenimento della catena del freddo durante tutte le successive manipolazioni o lavorazioni del prodotto
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