Effect of the bovine breed on milk and Ragusano cheese composition [Sicily]
2004
Todaro, M. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Entomologiche, Fitopatologiche, Microbiologiche e Zootecniche); Arrabito, P.; Celiberti, T.; Gagliano, B.; Gambuzza, M.R.; Giansiracusa, E.; Guastella, S.; Terra, K. La; Presti, L. Lo; Matarazzo, M.; Sortino, C.; Sortino, E.
English. In order to revalue the Modicana breed, a study on milk traits and their effects on Ragusano cheese was carried out, comparing milk and cheese produced from Modicana cows with the ones produced from Friesian cows raised in the same area. To this end, seven experimental cheesemaking trials, over fortnight's periods, were carried out with 150 l of Modicana milk and 150 l of Friesian milk, according to the production technology of PDO Ragusano cheese. For each breed and each cheesemaking, milk was analysed for pH, titratable acidity, fat, protein and lactose percentages, urea, somatic cells, standard plate count and coliform count. Cheesemaking and the spinning process were controlled and, after 4 months, chemical and microbial traits of cheeses were determined. Milk fat and protein percentages were significantly higher in milk from Modicana breed (3.97% and 3.76%) compared to Friesian breed (3.20% and 2.81%); as a result, a higher cheese yield was obtained from Modicana milk (10.34 vs 8.73 kg; P=0.01). On the other hand, Modicana milk had higher titratable acidity (3.34 vs 2.93; P=0.01) and the same pH value (6.56 vs 6.53), probably due to the higher casein percentage; on the contrary, milk urea content resulted lower than in Friesian milk (24.00 vs 29.29 mg/dl; P=0.05). During cheesemaking process, some differences were found. Ragusano cheese obtained from Modicana milk was fatter (31.71 vs 28.79%; P=0.05) and with a lower protein content (28.18 vs 29.34 %; P=0.05). Microbiological analyses did not highlight significant differences between the two cheese types; altogether, sanitary and hygienic standards of milk and cheese resulted good
Show more [+] Less [-]Italian. Allo scopo di rivalutare la razza bovina Modicana, autoctona della provincia di Ragusa, è stato condotto uno studio sulle caratteristiche qualitative del latte e del formaggio Ragusano, confrontate con quelle del latte prodotto da vacche Frisone allevate nello stesso areale. Sono state condotte sette caseificazioni sperimentali con cadenza quindicinale, trasformando 150 litri di latte di vacche di razza Modicana e 150 litri di razza Frisona, seguendo la tecnologia di produzione del formaggio Ragusano DOP. Separatamente, per ogni razza e caseificazione, è stato analizzato il latte per il pH, l'acidità titolabile, le percentuali di grasso, proteina, lattosio, urea e cellule somatiche, ecc.. E' stato monitorato il processo di caseificazione e la filatura della pasta e sui formaggi, dopo 4 mesi di stagionatura, sono state effettuate le analisi chimiche e microbiologiche. I risultati più importanti hanno riguardato i contenuti di grasso e proteine del latte, significativamente superiori nel latte di Modicana (3,97% e 3,76%), rispetto a quello di Frisona (3,20% e 2,81%), che si sono tradotti in una significativa maggiore resa in formaggio Ragusano, dopo 4 mesi di stagionatura, per la Modicana (10,34 vs 8,73%). Complessivamente, gli standard igienico-sanitari del latte e del formaggio sono risultati buoni. In conclusione, si conferma l'effetto della razza sulla qualità del latte prodotto, differenza che si traduce in un maggiore ricavo ottenibile dalla trasformazione del latte di Modicana
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