Qualitative characteristics and hygienic safety of Parmigiano-Reggiano cheese [Emilia-Romagna; Lombardy]
2004
Panari, G.; Pecorari, M. (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia (Italy))
English. The article describes the factors which determine the organoleptic and compositional characteristics of Parmigiano-Reggiano cheese. They are linked to the origin from a delimited geographical area and the traditional production techniques. The use of raw milk and a natural whey starter, the handcraft cheesemaking tradition and lengthy ripening are the most important features of the production. Technology also guarantees the hygiene safety. In terms of this, the results of experimental researches show that all the pathogenic bacteria eventually present in raw milk are destroyed during cheesemaking. Furthermore, the activities carried out by the producers in order to improve milk production and to control environmental contamination are outlined
Show more [+] Less [-]Italian. L'articolo descrive i fattori che determinano le caratteristiche organolettiche e compositive del Parmigiano-Reggiano e che sono riconducibili all'origine da una zona circoscritta e a specifiche tecniche produttive, che si sono affinate e tramandate nel tempo. L'uso del latte crudo, l'utilizzo di fermenti naturali, modalità artigianali di lavorazione e la lunga stagionatura sono gli aspetti peculiari della tecnologia di produzione, che, oltre a dare le caratteristiche di pregio di questo formaggio, ne garantiscono anche la sicurezza igienica. Vengono al riguardo richiamati i risultati di ricerche sperimentali che hanno dimostrato come i batteri patogeni eventualmente presenti nel latte crudo vengono completamente eliminati già durante la caseificazione. Viene sottolineato inoltre il ruolo del Consorzio di tutela, sia nelle attività di promozione tecnica nei confronti del sistema produttivo, sia nell'attività di controllo e prevenzione delle possibili contaminazioni ambientali, al fine di fornire al consumatore un elevato livello di garanzie della qualità e della sicurezza igienica del Parmigiano-Reggiano
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